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菜品明档成本控制的5个细节

来源:    发布日期:2016-12-23

   明档分类繁多,厨房明档、海鲜活养、菜品明档等都属于明档范畴。下面就以菜品明档为例,分析菜品明档成本控制的5个细节。这几个细节涉及的成本,能占到明档厨房总成本的三成左右。

1.硬件设施配备齐全

   目前,较为流行的菜品明档有冰柜、冰架两种。不论是哪种形式,首先设备要齐全,合乎要求,选择品牌产品最好,设备质量、售后服务都有保障。有的酒店在选择设备时,可能会过多注重设备的价格,而忽略了设备的性价比。赣州某酒店选用了小厂家的冰柜,节省1600元设备购置成本。但该设备仅仅使用了半年就频频出现问题,反复维修,共计花费1020.5元。设备使用一年半后制冷性能开始降低,成为“鸡肋”,直接停用的话成本比较高,十分浪费,继续使用又影响效果,陷入两难境地。

   其次,电源、电压、场地等都要符合要求,最好备有备用电源,以防止突然断电,对设备造成损害,影响冷藏质量。

   第三,有专人管理,清扫卫生。冰柜展示柜底层设有冰层,上面的冰层接触室温,很容易融化,使冰层呈光滑的平面,没有晶莹剔透的视觉效果,因此需要设专人打理,在摆菜品前用菜刀刮掉上面的平滑冰层。

   第四,菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的。盛器不允许有破损,不锈钢支架不允许有松散现象,保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整,不允许撕裂。只有这样才能给食客以良好的视觉冲击力,增加菜品的点击率,将明档的作用发挥出来,否则明档厨房不能物尽其用,白费成本。

2.装饰物不用高价品

   为保证菜品明档的视觉效果,酒店会在菜品摆放上花很大心思,装饰物必不可少。装饰物大致可以分为两类,一类是跟随菜品摆盘的,一类是摆在明档上起衬托作用的。

   跟随菜品摆盘的装饰物中新鲜花草较多,但成本较高。就拿洋兰花来说,在春夏秋季,每朵洋兰花批发价约为0.2元,每盘菜约用1-5朵,成本约0.2-1元。这些装饰花也可以用雕刻精美的胡萝卜花代替。如按每500克胡萝卜批发价0.4元计算,一朵装饰小花的成本约0.05元,同样使用1-5朵,成本约为0.05-0.25元。按明档厨房上摆放60盘菜计算,单是每天的菜品装饰物一项就能节省约9-45元纯利润。而雕刻精美的胡萝卜花并不会影响菜品的美观,反而给食客以实惠的感觉。

   摆在明档上起装饰作用的装饰物完全可以选用仿真制品,如花草,可使用无毒的塑料制品,不怕水,容易清洗,可以反复使用。起点缀作用的红酒也不需要用真正的红酒,完全可以用清水加几滴老抽调成,既不会影响效果,也不会挥发酒味。冰镇菜中盘底的冰屑易融化,原料容易下陷,直接摆放在冰屑上的则容易吸水,影响卖相和口感。可以用碘盐代替冰屑,上面隔上保鲜膜,就能重复利用,也不会使原料缩水。

3.每种菜品只展示一份,晚市结束前1小时估清

   明档厨房展示的菜品最好只展示一份,因为即使温度控制得很好,原料也容易变质,造成浪费。但煲仔菜、汤菜等盛器较深,需要的原料量较多,可以在底部垫上泡沫、洗净的萝卜等边角料衬底,上面一层摆放原料。挂糊炸制的菜肴,容易出水,造成原料表面软塌,影响卖相,可以用胡萝卜等价格低廉,含水量小的原料挂糊炸制后代替。贝类原料成本较高,可以用洗刷干净的贝壳代替,如扇贝、香螺等,但扇贝的贝壳需要用两片扣紧,不能留有缝隙,让顾客一眼便看出是样品,认为菜品偷工减料。

  除了可长时间保存的原料,新鲜原料必须在晚市结束前1小时估清明档,明档上只留菜牌,能够烹调的原料及时烹调,以保证其新鲜度。如果菜品没有卖出,有客人点其他菜品,用到这道菜的原料,也要及时调整烹调,增加原料的可回收性,而不能拘泥于哪种原料摆在某道菜的盘中。

4.摆精品提高点菜率

  菜品明档的作用之一就是取代菜谱,让菜品以立体方式表现,更有视觉冲击力,能够很好地吸引食客点菜。因此在明档厨房摆放和菜品装盘两个方面下功夫,可以收到事半功倍的效果。首先,菜品摆放要求错落有致,烧腊、热菜、靓汤等分类摆放,方便点菜师或服务员向客人推荐菜品。其次,菜品盛器的颜色、大小等与菜品的档次相当,切忌所有菜品使用形状、大小、颜色差不多的盘子。第三,所用灯光注意要侧重菜品,而非装饰物。第四,要巧妙利用色彩,大量使用橙黄色、粉色等促进食欲的颜色装点明档。第五,菜品要摆放精加工产品,刀工匀净,摆盘整齐,能给人干净利落而又细致认真的感觉,除海蟹等对原料有特殊要求的,绝对不允许出现未加工或只进行过初加工的原料。

5.只有常备菜才使用模型

  当前,能够以假乱真的菜品模型非常流行,只要购买一次原料,就能一劳永逸,不必担心原料变质。但多数酒店菜品更换较快,模型成本较高,大批量购买模型的话,成本不降反增。

  适宜使用模型的菜品为酒店的招牌菜、常备菜和常见原料。例如上海某酒店专营海派菜,外婆红烧肉是必不可少的,但红烧肉遇冷容易凝固,卖相大受影响,不宜冷藏,摆生肉又不够卫生,也没有熟肉诱人。而且肉类菜品成本较高,用真品摆明档效果反而不好。梭子蟹等海产品同样价格不菲,且季节性较强,几乎每年都能用到,使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季节,也可以用作明档装饰物,搭配一点花草就能妙趣横生。

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